¿EL VINO A GRANEL SE PONDRA DE MODA?
El vino a granel podría ponerse de moda, aunque no en un día de
estos. Esta es la impresión que tengo desde que voy conociendo más este
género vinícola. Un vino cuya calidad es bastante mejor que hace tan
sólo 5 años.
granel limpio y a buena temperatura
Existen elementos que confirman esta idea, como por ejemplo, el
desencanto por la guerra de precios del vino embotellado del lineal del
supermercado que, en ocasiones, conduce a rebajar la calidad. Por otro
lado, el consumidor, que compraba vinos más caros en los tiempos de
bonanza económica, ahora se resiste a llenar la cesta de la compra con
vinos más baratos, ante la duda de la calidad. La solución podría pasar
por la venta sin complejos del vino a granel. Término que siempre ha
tenido un carácter peyorativo en nuestro país frente a otro tratamiento
de tradición y autenticidad que italianos y franceses, más receptivos
al “vin en vrac” servido en jarra de cristal, han venido practicando.
Existen empresas en el país vecino
http://www.vinenvrac.ca/marche-a-suivre.phpque proponen adquirir vino a granel y que cada uno lo embotelle en casa siguiendo sus instrucciones.
Ante todo, hay que explicar la significación social del granel. El
antes llamado vino corriente o vino de pasto, ha tenido, hasta hace bien
poco, un razonado desprestigio en la historia contemporánea del vino
español. Ha sido víctima de las carencias técnicas y la baja
profesionalidad de los “químicos”, como así llamaban a los enólogos
escasamente preparados. Cada uno de ellos atendía una ingente cantidad
de cooperativas y pequeñas bodegas familiares desempeñando más la
función de “médico del vino” para que no se estropee, que la de mejorar
su calidad.
Coop. Santo Cristo, La Mancha
Hoy es imposible este retrato. La tecnología del acero inoxidable, la
asepsia por medios físicos y el control térmico, no sólo ha abaratado
la elaboración, sino que el vino es más limpio de aromas y sabores y
conserva más tiempo el carácter primario o frutal. Es decir, igual que
cuando hace 30 años bebíamos del depósito el vino recién elaborado pero
que decaía tan pronto se almacenaba en las tinas de cemento. Hablar hoy
de “vino malo” sólo puede ser un eufemismo heredado de épocas pasadas
de vinos infectos “venta al público”. Si alguien hace un vino malo es
porque quiere, y los hay. Son las bodegas locales que venden un tipo de
vino tradicional que gusta en la comarca y que en un consumo generalista
sería rechazado. Bodegas capaces de producir mejores vinos, pero que
haciéndolos perderían a la parroquia fiel a ese vino defectuoso.
CUESTIÓN DE ENVASES
No se trata de volver al granel puro y duro de la cisterna a pie de
taberna, del garrafón ni a la bota de San Fermín, sino de utilizar
otros envases mas asépticos que puedan contener en uno sólo, el
contenido de 12 botellas, ahorrándonos el peso y la fragilidad del
vidrio, con un precio inferior, sin merma de la calidad. Si el vino de
la bota sanferminera se aceptaba por lo que de social tenía, a pesar de
alterar el sabor; al tiempo que el “vino de garrafón” se despreciaba
por la baja calidad del contenido, es bien cierto que gran parte de los
defectos no eran propios del vino, sino fruto de las alteraciones que
sufría en las garrafas al consumirse directamente de ellas en contacto
permanente con el oxígeno. ¿De qué envases asépticos hablo? Del
bag-in-box. Una caja de cartón en cuyo interior se halla una bolsa con
un tejido resistente lleno de vino al vacío con un grifo-válvula
expedidor que impide la entrada del oxígeno, de tal modo que el vino se
mantiene con sus características todo el tiempo razonable de consumo.
las 5 caras del bag-in-box para reflejar el arte del diseño gráfico
El desconocimiento que el consumidor español tiene de este envase es
propio de la idiosincrasia de aborrecer todo lo que no sea el retrato
tradicional de la botella y el corcho. Es un invento que lleva en el
mercado más de 40 años. Por esta razón el vino en bag-in-box ha sido
comercializado fuera de España, principalmente en los mercados nórdicos,
más pragmáticos en la calidad del vino que en las formas de
presentarlo. En España lo he visto algo en Andalucía, sobre todo para
envasar el fino para los bares y tabernas. Es evidente que los nuevos
bebedores se cuentan entre los jóvenes, con menores ataduras con la
tradición y mucho más receptivos a las novedades. Un factor a tener muy
en cuenta es que este envase está mas cerca de la modernidad gráfica, de
las nuevas tendencias del packaging gracias a la mayor superficie del
embalaje lo que permite toda una creatividad estética en tono
desenfadado muy acorde con los modos juveniles del beber. El escenario
más propicio para el bag-in-box sería los wine bar y restaurantes de
venta por copas en pizarra.
Alguien pensará que estoy cargándome “el certificado de origen” que
es la botella. Partamos de la base de que de lo que se trata es de
cambiar de envase más seguro y barato y, por lo tanto, con los mismos
controles de calidad y origen. Incluso, me refiero también al llamado
Vino de Mesa, absurda categoría en donde están integrados excelentes
vinos que están proscritos de su identificación territorial. Conviene
decir que en este tipo de vinos (entre 1 y 3 euros en el supermercado),
por su producción más industrial (rendimientos más altos de cultivo,
sobre todo sin selección previa de uvas) no se perciben en el sabor las
zonas de origen ni siquiera las variedades, si bien son frescos,
frutosos y fáciles de beber. Por tanto, es un vino que únicamente debe
aspirar a ser un buen y agradable acompañante en las comidas.
EL GRANEL TAMBIÉN TIENE SU SALON
granel y negocios
En estos tiempos el vino a granel ha cambiado de formato y de
mentalidad de sus elaboradores. Así lo pude comprobar hace dos semanas y
por segundo año consecutivo en Ámsterdam, en la World Bulk Wine
Exhibition (Feria mundial del Vino a Granel)
www.worldbulkwine.com.
Un certamen que, año tras año, se va consolidando con gran éxito con un
30 por ciento de incremento de expositores. En esta edición por
primera vez los participantes españoles, que en las anteriores ediciones
eran mayoría, se quedaron por debajo de franceses e italianos por
falta de mercancía. Esto es debido a la impaciencia del sector
granelista por vender a costa de bajar los precios
desmesuradamente, agotándose la mercancía antes de tiempo, reducir la
oferta y, en consecuencia, subir los precios. Lo que se gana reduciendo
rápidamente stocks, se pierde no acudiendo a las ferias por falta de
mercancía. No obstante, este mercado va tomando otro signo cuando ya el
vino a granel se produce a nivel tecnológico y sin ningún defecto
generado por la elaboración o añadido por la mala conservación en los
depósitos. Es el mismo que se embotella para el lineal del
Espectacular sala de cata del World Bulk Wine Exhibition
supermercado y capaz de figurar como un buen vino de la casa de un
restaurante de 20 euros el menú. No debemos olvidar que este segmento
vinícola supone el 85 por ciento del consumo mundial del vino. Ese
producto, aunque sin casta ni “terroir”, es agradable de beber de modo
desenfadado en cualquier rincón del planeta. Lo más destacable del
Salón es la consolidación del granel varietal español, cotizándose al
alza la tempranillo, cabernet sauvignon, syrah y garnacha tintorera,
potentes, intensos de color y adecuados para sesudas mezclas con vinos
más ligeros. La opinión de algunos compradores extranjeros sobre los
vinos españoles es que les parecieron los graneles más caracterizados,
con más potencia de sabores y menos diluídos.
El mercado internacional del granel está en alza. Chile ha pasado de
vender a los EE.UU. 23 millones de litros el año pasado a 200 este año;
Australia está incrementando considerablemente sus ventas de granel a
Inglaterra y de igual manera los sudafricanos. Es posible que la crisis
haya contribuido como una fórmula de abaratar costes embotellando en
destino. Pero también he repetido en otros artículos que las mejores
técnicas de elaboración y los mayores controles informáticos comienzan a
restar vulgaridad al embotellar fuera del origen del vino. Estoy
convencido de que con miras al ahorro de costes, la sostenibilidad y
menos gastos de energía en el transporte, en un futuro no muy lejano el
embotellar en destino vinos del segmento medio y bajo, será una práctica
habitual y no menos rigurosa en el control de origen. Hoy también han
mejorado considerablemente los sistemas de transporte incluso llegar al
Flexitank, que es un novedoso y gigantesco bag-in-box tipo cisterna que
mantiene intactas las características del vino. No nos engañemos, el
granel es en la actualidad un vino tecnológico. Un vino de trago fácil
que está más cerca del consumo gastronómico que el consumo sensorial en
donde aparecen los vinos más complejos.
ARTÍCULO DEL BLOG DE JOSÉ PEÑÍN
